POSTSALADO

Reposo o post salado del jamón:
Una vez que el jamón serrano se saca del sazonado, pasa a un periodo de post salado. Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipólisis y proteólisis) que producirán su aroma y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas, los jamones, van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose en secadero con sus parámetros correspondientes.

El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período de no menos de 40 ni de más 60 días.
Después de esta fase, el jamón serrano pasa a las salas de curación, los secaderos de ANDOJAM, en la provincia de Teruel, con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones de gran calidad característicos de los JAMONES ANDOJAM (Sierra de Arcos).

En ANDOJAM, Jamones de Teruel, nuestros jamones permanecen en la fase de secado un periodo mínimo de 10 meses con un tiempo total de maduración de 16 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamón es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la salinidad y la humedad.