SALAZÓN INTEGRAL

Andojam puede proveer a sus clientes del servicio de salazón integral, esta tarea consiste en la posibilidad de elaborar de forma integral los productos frescos suministrados per el cliente hasta obtener el producto ibérico ya curado y listo para consumir.

Este proceso de curación para terceros, puede hacerse de forma completa, esto es, recibiendo la materia prima en fresco para ser tratada y manipulada según sea el producto y lo que el cliente desee obtener.

A pesar de todas las mejoras tecnológica que se han ido incorporando e implementando a través de los años en la fabricación de jamones, en Andojam conservamos una forma tradicional de salazón como es, la salazón aplicada en el suelo, que desde nuestros orígenes nos ha proporcionado una máxima seguridad y óptimos resultados en la calidad del producto final

Así por ejemplo en el caso del jamón, una vez recibido el producto fresco, deberá salarse enterrándose las piezas en sal natural y manteniéndose así un tiempo aproximado de un día por kilogramo de la pieza, controlándose en todo el proceso tanto la temperatura y la humedad relativa. Estas condiciones se controlan mediante un sofisticado sistema automático que se controla de forma electrónica y que nos proporciona la garantía que este proceso se realiza en un ambiente óptimo. 

Durante este proceso de salado las carnes pierden líquidos exudados de su musculatura a medida que las sales penetran en el interior de la pieza por un mecanismo de difusión.
Una vez finalizado este proceso se lavan las piezas a un temperatura controlada, se perfilan y se cuelgan para su asentamiento salino, consistente en la pérdida del exceso de humedad y la obtención de una salinidad equilibrada entre las distintas capas musculares.
La nueva etapa de producción será la etapa de secado y sudado en la cual se consigue mediante el reposo de las piezas, la infiltración de las grasas y su distribución uniforme en los tejidos musculares a la vez que mediante un lento y progresivo aumento de la temperatura se consigue una pérdida de grasa mediante el sudado de las piezas.

Por último los jamones pasan a su etapa maduración en bodega natural (disponemos de una bodega natural a 11 metros de profundidad) en donde se obtiene el aroma, sabor y textura del producto final, siempre con una estricta vigilancia en los elementos ambientales de temperatura, luz y humedad.

a pesar de todas las mejoras tecnológica que se han ido incorporando e implementando a través de los años en la fabricación de jamones, en Andojam conservamos una forma tradicional de salazón como es, la salazón aplicada en el suelo, que desde nuestros orígenes nos ha proporcionado una máxima seguridad y óptimos resultados en la calidad del producto final."